Entenda a crise da baunilha que tem abalado a confeitaria mundial

Favas da baunilha, utilizada em diversos pratos da culinária mundial Foto: Alex Silva|Estadão

Madagáscar, produtora de 80% da baunilha utilizada em todo o mundo, passa por problemas de clima e políticos e ameaça mercado. Confeiteiros tentam segurar eventual alta nos preços e procuram alternativas com outros fornecedores

O mundo da confeitaria está alvoroçado. Tudo por causa de um ingrediente essencial à arte dos doces, a baunilha. Há uma crise grave envolvendo o produto, que vem provocando o aumento de preços nos últimos anos. A baunilha custa hoje dez vezes mais do que custava há cinco anos. E o problema foi intensificado recentemente por causa de um ciclone que destruiu 30% das plantações em Madagáscar, o maior produtor mundial.

Baunilha é uma especiaria cara – as sementes usadas para perfumar e dar sabor aos doces são encontradas no interior de favas de um tipo de orquídea, a Vanilla planifolia. Dá um trabalho absurdo produzi-las. A polinização tem de ser feita manualmente, assim como a colheita e o processamento, que envolve lavar as favas em água quente, secar, enrolar em mantas de lã por 48 horas e depois deixar secar ao sol. Leva meses.

Com tamanha intensidade de trabalho, a produção é limitada. Por causa disso, anos atrás, a indústria substituiu a baunilha natural por um aromatizante sintético, a essência de baunilha, muito mais barato. Acontece que com a recente guinada em direção aos produtos naturais, na última década, a demanda pela baunilha natural aumentou muito – até gigantes como a Nestlé e a Hershey’s foram obrigadas a trocar a essência artificial pela baunilha natural – mas a produção ainda não cresceu. A orquídea leva cinco anos para começar a produzir e depois que a baunilha é colhida, mais dois anos para a próxima safra. O problema está sendo sentido no mundo todo.

A crise foi severamente aprofundada pelo ciclone Enawo, que atingiu Madagáscar em março. A ilha é a maior produtora da especiaria no mundo e passa por um período extremamente conturbado. O desastre natural destruiu pelo menos um terço da safra e deixou cinquenta mortos. Com isso, o preço do quilo disparou: passou de U$ 54 em 2014 para U$ 444 em 2017, segundo informações do importador Didier Jaumont, que fornece baunilha para alguns dos principais confeiteiros de São Paulo.

A cidade já começa a sentir os efeitos dessa instabilidade, pelo menos na distribuição. Nelo Linguanotto, diretor-executivo da Bombay, marca de ervas, especiarias e pimentas, teve que procurar alternativas. “Tivemos problemas de fornecimento, o que impactou a qualidade e o preço do produto”, afirma. Neto explica que a empresa trocou seus fornecedores e se voltou para outros mercados. Países como o México e a Indonésia viraram uma alternativa.

O trabalho de Viviane Wakuda, confeiteira que fornece doces yogashi para diversos restaurantes em São Paulo, já foi afetado pela crise da baunilha. Ela diz que notou a alta desde o ano passado, mas que tem segurado o repasse para os clientes. E reduziu os produtos elaborados com o ingrediente. “Meu carro-chefe é o choux cream, que leva baunilha. Mas tenho usado itens como o matchá para receitas novas”, afirma. Ainda têm baunilha mas diz que guarda como ouro.

A destruição provocada pelo ciclone não é capaz de explicar a complexidade da crise. Jaumont diz que o problema se explica também por causa da preferência do consumidor. “Os clientes querem a baunilha bourbon, que só é encontrada na região de Madagáscar.”

Problemas estruturais de Madagáscar complicam ainda mais o imbróglio. A baunilha se tornou objeto de grande desejo na ilha. Com as plantações localizadas em fazendas difíceis de policiar, e os preços elevados, os roubos são frequentes. Para evitar a vulnerabilidade das plantações, algumas empresas têm comprado lotes inteiros e colhem a baunilha antes do tempo. Isso faz com que sejam necessárias mais favas para se extrair a quantidade de vanilina, o principal composto presente nas favas, primordial fazer o extrato e a essência.

Produto vem se tornado artigo de luxo em confeitarias de São Paulo Foto: Alex Silva|Estadão

Jaumont afirma, que no passado comprava favas de 17 cm a 23 cm, mas hoje é quase milagre encontrar a especiaria com mais de 15 cm.  Com a situação preocupante em Madagáscar já há especulações de que o país vai perder a posição de primeiro produtor mundial para a Indonésia.

Yes, nós temos a nossa

Yes, nós temos baunilha. A Vanila edwalli é encontrada numa faixa de terra que vai do Brasil até o México – o trajeto original deve ter sido inverso, já que a espécie é mexicana nativa. A especiaria, usada pelos astecas para perfumar o txocolat, foi levada para o mundo pelos espanhóis, assim como o cacau, entre outros produtos.

Aqui, onde chegou naturalmente, é encontrada principalmente em Goiás e conhecida como a baunilha do Cerrado. Simon Lau, chef dinamarquês radicado em Brasília, trabalha com o que chama da baunilha “original”. Ele explica que a baunilha do Cerrado é mais frutada, enquanto a bourbon é mais perfumada, porém ambas podem ser usadas da mesma forma na confeitaria e cozinha.

O chef conta que prefere usar a baunilha brasileira não apenas pelo sabor, mas também pelo charme que ela tem. A safra vai dos meses de abril a maio e, é nesse curto período que se consegue achá-la. Depois disso, a especiaria some das prateleiras.

O chef tem, inclusive, duas plantações da baunilha do Cerrado para utilização própria. Isso porque, devido ao complicado processo de polinização, existem poucas lavouras voltadas ao comércio. Ou seja, o Brasil poderia estar no mapa da baunilha, mas ainda não conseguiu profissionalizar o negócio.

Existem algumas iniciativas para estimular a produção da baunilha do Cerrado, tornando o produto sustentável e comercialmente viável, entre eles o instituto Atá.

Três formas de perfumar

Fava

A fava da orquídea Vanilla planifolia tem o interior recheado de sementes perfumadas. Cara e de difícil produção, é considerada o melhor aromatizante natural e cobiçada por confeiteiros do mundo todo. Processada manualmente, tem aroma e sabor incomparáveis.

Extrato

O extrato de baunilha é um produto natural, obtido pela infusão de fava e das sementes com bebidas como rum, uísque ou vodca. Por extrair a substância diretamente da planta, é considera-se boa alternativa para receitas.

Essência

A essência, de uso mais popular e comum nas receitas, é um aromatizante sintético, feito a partir de vanilina – não leva baunilha natural e por isso custa menos. É o preferido pela indústria de doces, mas com a onda da valorização de produtos naturais, em que embarcaram até gigantes como Nestlé e Hershey’s, vem perdendo espaço para o extrato natural.

Fonte – Matheus Prado, colaborou Isabelle Moreira Lima, O Estado de S. Paulo de 13 de setembro de 2017