Sustentabilidade se põe à mesa

Tom Hostler

PEGN

Restaurantes que adotam ações para minimizar o impacto ambiental lançam novo conceito e se espalham pelo mundo

Fernanda Tambelini

Muitos consumidores engajados nas causas sociais e ambientais já encontram alternativas para levar o consumo consciente também à mesa. Feiras dedicadas somente a produtos orgânicos e supermercados com seções inteiras de alimentos sustentáveis facilitam a vida dentro de casa. Mas como fica nas grandes cidades, onde boa parte da população faz as refeições fora do lar, em restaurantes, lanchonetes e bares? A resposta começou a ser dada por empreendedores de países da Europa, América do Norte e Oceania.

Restaurantes sustentáveis viraram uma realidade e tendem a influenciar o mercado de food service em todo o mundo.

Esses empreendimentos verdes reciclam os resíduos, não geram lixo para os aterros sanitários, usam fontes de energia limpa, têm construções e mobiliários feitos com madeira certificada, oferecem água filtrada gratuitamente aos clientes (no lugar das minerais em garrafinhas plásticas ou de vidro) e até produzem parte ou todo o alimento utilizado em seus pratos.

Considerado um dos ícones do novo conceito, o londrino Acorn House foi o primeiro estabelecimento de alimentação sustentável da Inglaterra. ‘A vida toda eu reciclei e reutilizei materiais, mas após 19 anos trabalhando como chef ainda não tinha conseguido levar essa mesma atitude para a cozinha. Eu estava ficando indignado com a quantidade de lixo que produzíamos’, disse o proprietário Arthur Pott-Dawson ao jornal britânico The Observer.

No rol das iniciativas adotadas pelo Acorn House para garantir que o negócio gere o mínimo de impacto ambiental possível, a clientela encontra desde lâmpadas econômicas alimentadas por energia renovável até tinta atóxica nas paredes e alimentos cultivados localmente por fornecedores que também seguem parâmetros socioambientais – a escolha pela produção local é para diminuir a emissão de CO2 provocada pelo transporte.

Não satisfeitos, Pott-Dawson e seu sócio Jamie Grainger-Smith também foram além da reciclagem das embalagens que não conseguem evitar. Toda sobra de alimentos – reduzida pelo tamanho adequado das porções servidas – é levada a um telhado plano do prédio vizinho, onde passa pelo processo de compostagem para virar adubo orgânico.

As inovações da dupla não param por aí. O óleo usado para as frituras é encaminhado a uma empresa que o transforma em biodiesel, que depois abastece os veículos de entrega do restaurante. O salão e a cozinha dispensaram o ar-condicionado e são climatizados por um sistema que usa – sem poluir – a água fria de um canal atrás do prédio. Para o futuro, os chefs pretendem cultivar legumes e verduras no composto orgânico gerado pelo restaurante no telhado vizinho e trocar o papel higiênico por um sistema japonês similar aos bidês que lavam e secam as partes íntimas dos clientes. Isso tudo sem comprometer a qualidade da comida e do serviço. O Acorn House está listado no London Restaurant Guide, o guia de restaurantes da capital inglesa, e tem sido elogiado por renomadas publicações, como os jornais britânicos The Times e The Independent.

Com ambientalistas e apreciadores da boa comida satisfeitos, os sócios também dão uma boa notícia aos empreendedores: após dois anos em funcionamento, seu modelo de restaurante sustentável é viável financeiramente. ‘Quero lançar 32 [unidades do Acorn House]. Uma em cada distrito de Londres’, afirma Pott-Dawson. O diretor da organização sem fins lucrativos norte-americana Green Restaurant Association (GRA), Michael Oshman, acrescenta que as medidas sustentáveis não só são viáveis financeiramente, como reduzem gastos com matéria-prima, água e energia.

Apenas no ano passado, o número de estabelecimentos certificados como sustentáveis pela GRA triplicou, atingindo cerca de 270 restaurantes. Depois do sucesso do Acorn House em Londres, outros exemplos começaram a pipocar. O australiano Source Foods procura fornecedores que contribuam ambiental, social e economicamente para as comunidades, enquanto o americano Ecopolitan instalou purificadores para limpar o ar. O telhado do The Academy Café, na Califórnia (EUA), é totalmente coberto por vegetação para diminuir o uso do ar-condicionado e as geladeiras do londrino Water House poupam energia.

Como se vê, não é por falta de exemplos que o movimento ainda não chegou ao Brasil. Por enquanto, no país existem apenas iniciativas isoladas e muito tímidas. Mas provavelmente quem se dispuser a lançar a moda por aqui não deve demorar a conquistar seguidores.